Queso de cabra

En Monteagudo cuando yo era niña en todas las casas teníamos 2 ó 3 cabras, que el cabrero de mañana tocaba un cencerro y las mujeres las soltaban a un corral donde las reunían y de hay el cabrero se las llevaba al campo todo el día, por la tarde se recogían y se les echaba su pienso y se ordeñaban, si era buenas te hacían asta tres litros de leche diarios, y te daba para hacer un queso,

Se ponía en un recipiente al orete de la lumbre, se echaba cuajo de cordero o cabrito, que se secaba en la chimenea, ahora se utiliza en polvos o líquido, comprado en farmacias o tiendas de ultramarinos especializadas. Según el cuajo que se utilice vienen en los prospectos las medidas, pero últimamente se usaba, para 5 ó 6 litros de leche, una cucharadita de cuajo.

Previamente, el cuajo se disuelve en unas gotas de agua templada, para añadirse después a la leche templada en una olla (si estuviera fría, se estropearía y demasiado caliente no se podría cuajar).
Se va moviendo, y según sube el suero se va sacando (antes se bebía o se echaba a los guarros), se continúa removiendo y extrayendo el suero hasta que se puede colocar en el cincho, bien apretado, sobre la tabla de hacer el queso. Hay dos tipos de cincho, los de esparto se usaban para el queso de cabra u oveja, para el de vaca es más apropiado el de madera, con distintos agujeros para ir lo apretando según va menguando, pasadas unas horas, cuando se comprenda que ya no se rompa, se le echa un puñado de sal gorda por encima y se le da la vuelta para que continúe escurriendo, se le pone una tabla encima y sobre ella una piedra, para dejarlo más escurrido, se sala por ese otro lado y se repite el proceso de dar la vuelta y poner la tabla con la piedra encima, hasta que deje de escurrir.
Lo habitual es guardarlo en la nevera y comerlo fresco, pero cuando había muchas en las casas, se dejaban en una tabla de madera colgada en la despensa, para que se secaran, se les daba la vuelta todos los días, y una vez curados, se metían en aceite, enteros o en trozos.