GUIJAS, O ALMORTAS

El otro día en la residencia salio el tema de las gachas, alimento muy cotidiano en los años de la posguerra, (guijas o almortas)
Las  gachas son una especie de papilla que se hace con harina de guijas que se cuece en aceite y agua y a la que se le pueden añadir trocitos de tocino, chorizo, uvas...
Yo no las había consumido nunca aunque si las había oido nombrar. Maximo me comentó que cuando era niño las consumían con mucha frecuencia y el día de Santa Agueda su madre se las hacía dulces.
Al buscar información en internet me he enterado que es un plato típico de la Mancha. En Aragón se les llama también farinetas y en Grecia por ejemplo se hacen con harina de lentejas.
Una de las curiosidades que me ha sorprendido es que las almortas tienen una sustancia tóxica que si se consume con asiduidad produce una enfermedad que se llama latirismo y que se caracteriza por provocar parálisis en los músculos a veces irreversibles e incluso la muerte.

 

Goya pintó esta pintura titulada gracias a la almorta y es un testimonio de como la almorta ayudo a soportar el hambre consecuencia de la guerra de la Independencia.

Mostillo de aguamiel

Según lo hacemos en Monteagudo de las Vicarías: El mostillo se hace con el AGUAMIEL. Esta se obtiene de lavar los opérculos, después de haber extraído la miel, para separarla de la cera. Este lavado se hace en un gran caldero, con agua hirviendo, removiendo Con una espumadera se quita la cera haciendo bolas, que antes venían los cereros a comprarla para ellos hacer velas, era un puesto de trabajo de aquel tiempo. también sacábamos la cera en casa se echaba esta cera en un talego de tela de lienzo y se ataba la boca y se le apretaba con un taco de madera sobre una losa de madera, una hebra algodón y dos personas una en cada lado, se pasaba por la cera caliente varias veces para hacer velitas delgadas se hacia un rulo y se utilizaba cuando se iba la luz.
Sigo con el mostillo: El agua que queda en el caldero se cuece muchísimo se espuma se le pone mas agua se sigue cociendo hasta que se esclarece. Una vez conseguida la aguamiel, en algunos lugares la hacen fermentar para conseguir un licor, y en otros la beben o guardan para hacer el mostillo. Para esto último, se pone un tazón de harina cuatro de aguamiel, bien diluida la harina que no tenga grumos se cuela, se le da vueltas hasta que espesa , cuando esta espeso se le ponen las nueces limpias y si gusta ralladuras de naranja se esculla en platos llanos se pone
al aire y un poco duro esta exquisito....

ovejas

Monteagudo y su ganadería de ovejas.
Además de sus tierras de pan criar, y sus regadíos trascendiendo por alrededor del pueblo sus dos ríos el Nájima y el Rihuelo, cangrejeros hasta que llego la enfermedad y no quedaron apenas ninguno, y sombreando sus aguas por sus murallas y Castillo.También tuvo gran riqueza ganadera, puesto que sus tierras eran actas para la ganadería lanar, cuyas carnes eran y son exquisitas y la lana que en tiempos tuvo trascendencia mundial.
Las ovejas según decían por aquí eran, corderas, primalas, andoscas, y trasandoscas, y viejas, solamente salían modorras las corderas de un año, o las primalas de dos. Pasando de primalas ya no salen modorras. La res modorra se queda aislada de las demás, se le ponen los ojos saltones y los sesos se les hacen agua. Va siempre desorientada. (Enfermedad de las vacas locas)
Antiguamente los pastores tenían su forma de conservar una oveja quepor lo que fuera la tenían que matar y la podían comer. Le quitaban los huesos haciendo cortes profundos, y la cubrían con sal gorda después la rodeaban con el pellejo y la mantenían así durante cuatro días al cavo de los cuales lo desenrollaban y la colgaban como el bacalao. Una vez seca y la querían comer la echaban en remojo durante unas horas y la cocían con patatas o simplemente frita, también como cecina acompañada de pan.
También hacían la caldereta de cordero pastoril,
Se pone el caldero con aceite y cuando esta rusiente se echa algún ajo y si no hay ajos un poquito de pan, para probar como esta de caliente. Se echa la carne y se remueve al principio bastante para que no se agarre, cuando cambia de color y se pone dorada se le pone una hoja de laurel pimentón y sal pero antes de echarle el agua, si tiene mucho grasa se le quita, se pone el agua y cuando se embebe y la carne esta tierna en un mortero de madera se machacan cuatro o seis ajos y un trozo de hígado del que se esta cociendo y los sesos, una vez molido se echa y se remueve. Alguna hierba a gusto de cada uno,
Y a servir.

El Aguamiel

COLMENAR DEL PILÓN DE LA CUESTA GRANDE

El Aguamiel

Ahora que tengo entre manos el aguamiel voy a explicar como se hace Tradicionalmente pues aquí no hemos cambiado la tradición de los colmenares con sus casillas, sus portillas para cerrarlas, sus piqueras por donde entraban y salían las abejas, y si el colmenar esta bien situado al sol del mediodía pues con muy poquitos cuidados. Te dan miel para la casa y toda la familia para todo el año. Aquí no hemos entrado en las colmenas modernas porque guardamos la tradición de madres a hijas
En el mes de febrero se catan los enjambres. El colmenero bien preparado con su careta y los guantes y una linterna para ver la obra de la casilla, porque no siempre vienen de frente, hay veces que vienen de rincón y lo mas importante es quitarles la obra vieja y dejarles obra nueva, en primer lugar se les mete el humo con una boñiga de vacas o en el fuelle se queman unos trapos de algodón, con el humo si el día esta bueno se van y entonces es el momento de catar, primero se despuntan para abrirte camino y a continuación se cortan los panales uno por uno se barren bien las abejas y así al balde, hasta que se terminan, dejándoles lo suficiente para que sigan trabajando.
La miel se estruja sobre un rete para que escurra la miel y se deja unos días, cuando ya esta escurrida se pone el caldero a la lumbre, se le pone agua, se introducen las ceras con los cerotes y cuando rompe a cocer se saca con la espumadera y se hacen bolas y así sale la cera con los cerotes y el agua que queda se cuece hasta que merme la mitad y eso es el aguamiel.
Se deja en reposo y ya se puede hacer el mostillo. Creo que ya puse la receta en otras páginas pero la voy a repetir por si lo quieren hacer, se pone un vaso de harina por cuatro vasos de agua miel, bien recocidito y sin dejar de darle vueltas queda como cristalino, cuando se hecha un poquito en un plato y se despega el solo ya se puede escullar en platos y si está bien hecho se despega del plato. Se pone al aire y se queda correoso y como duro se le pone gajos de nueces y es exquisito.

Elchocolate

La chimenea y el chocolate

En todas las casas no había mas sistema de cocinar ni de calefacción que el fuego del hogar al grato amor de la lumbre se sentaban los miembros de la familia para calentarse en invierno y la mujer de la casa pasaba muchas horas inclinada sobre el preparando la comida y alguna vez en celebraciones de santos o cumpleaños se hacía un buen chocolate.
Aun recuerdo como se juntaban toda la chiquillería de hijos, amigos de los hijos y familiares. Cuando se amasaba el pan se hacían unas tortas harinosas, que consistía en la misma masa del pan se extendía, se le ponía harina y azúcar y aceite de oliva se plegaba sobre sí, luego se le ponía un baño de aceite por encima y azúcar, y para mojar el chocolate eran bonísimas, y si no unos picatostes que son tiras de pan frito y gozaba la gente como en una gran fiesta.
Voy a hacer un poco de historia del chocolate. Creo que lo trajeron de América los españoles, Allí estaba reservado a los reyes y grandes personajes de la corte. La palabra chocolate significa alimento de los dioses.
Se cuenta que entre las damas de la aristocracia por lo visto asistían a los interminables Oficios Religiosos de la tarde y les preparaban en la misma iglesia el chocolate de la merienda. Indignado uno de los obispos mando suprimir tal práctica y las damas se pusieron en huelga diciendo que dejarían de asistir a la iglesia si no tomaban el chocolate. El conflicto se saldó en favor de las díscolas señoras de la nobleza.
El chocolate se convirtió en la merienda habitual de niños y mayores durante siglos,
En el Pueblo en tiempo de recolección de la cosecha cuando se "ablentaba" la mies para sacar el grano se madrugaba a las dos de la mañana y al salir el sol se comía chocolate con pan, en parte para descansar un poquito y reponer fuerzas porque este trabajo era muy duro.
Hoy en día hay unos cacaos instantáneo que se preparan mas rápidos pero donde este una taza de buen chocolate humean te con picatostes que calle todo.

Cocina, platos típicos

Platos típicos de Monteagudo: Los fardeles: Se hacían con el hígado del cerdo se cocía en el caldero con el caldo de cocer las morcillas.
Forma de hacerlo: Se pica el hígado con la maquina de picar se le añade un buen puñado de picadillo de hacer los chorizos, un molido de ajos con anís, y se echan 3 huevos, pan rallado, sal, canela, nuez moscada, poquita pimienta, y poquito de clavo.
Con la tela del cerdo que envuelve el morcón que se extiende en una vara para que se quede estirada se corta en cuadros, se le pone una bolita de hígado arreglado se envuelve y se hace como una tortita se fríen y están ricos , ricos...
La butifarra: también era típica de aquí.
Las torrijas:
Las piñas y orejuelas: Las piñas se hacían siempre el día de jueves lardero, o sea, la merendilla.
Se hace una masa con tres huevos y harina se amasa se hacen tiras de masa y se cortan con el cuchillo en la mesa se fríen y se quedan como bolitas.
Después se pone miel a melar en la lumbre hasta que se mela o se hace caramelo para saber si esta en su punto se hecha unas gotas en un plato con agua y si se queda cristalina ya esta melada. Se meten a esta miel todas las bolitas se retiran del fuego y se forman las piñas cuando se enfrían parecen turrón.
Las orejuelas es la misma masa pero se hacen tortitas muy pequeñas como barquitos la masa mas blanda y freírlas en una sartén pequeñita y quedan muy bonitas, se les hecha la miel calentada para que se extienda y están muy buenas.

El mostillo de aguamiel

El mostillo de aguamiel: Plato típico de Monteagudo. Había en casi todas las casas un colmenar era como una choza que por dentro en la pared del sol de la mañana o del mediodía tenía unas pequeñas casillas con un agujero para que salieran las avejas y entraran y allí se echaba un enjambre y se untaba un poco de miel en el techo y agarraban y formaban sus panales estas abejas se iban a catar de año en año. Decían . EL buen colmenero cata en enero, pero si es invierno que hiela mucho es mejor catar en febrero porque como vengan hielos lo pasan mal y se mueren de hambre y de frió.
Después de catar al otro día se va a barrer el suelo del enjambre y se tapa bien con la portilla de madera y hasta el año que viene. Si la primavera es frondosa espera buen año de miel pero si no llueve no hay flor y la miel es escasa. O sea que va compaginada con la agricultura.
Forma de sacar la miel en los tiempo de antes: para sacarla en crudo 1º se estrujaba con las manos y se ponía a escurrir encima de un rete o colador se dejaba un tiempo. Después la cera que queda se pone en la lumbre un caldero con agua y se pone la cera y con una espumadera grande se quitan los cerotes y se deja cocer la aguamiel hasta que merma la mitad. Después se separa del fuego se deja enfriar y luego con esta aguamiel se hace el mostillo que es riquisimo.
Forma de hacer el mostillo: Se pone para una parte de harina cuatro de aguamiel o sea un tazón de harina cuatro de aguamiel se cuece bien sin dejar de darle vueltas para que no se pegué . Cuanto mas cocido mas correoso y mas rico queda. Después se esculla en platos y se pone a secar en el balcón y cuando esta un poquito duro mas rico sabe.
Anécdota: Los mozos a veces lo veían y por las noches se juntaban hacían una escalera ellos mismos con el consiguiente peligro que esto tenía que si se enteraban los de la casa salían y el tortazo que se daban era mayúsculo pero la juventud siempre hacían de las suyas.
La cecina: esto era carne de oveja que la metían en sal y la ponían al oreo y era la cecina para echarla al cocido o comerla en crudo como el jamón. En cierta ocasión, lo cuento como anécdota, los jóvenes la veían colgada y se les ocurrió ir a por ella, que sorpresa se llevarían cuando ya dispuestos a comérsela, perdón, estaba llena de gusanos, (Casi echan las tripas). Les salio el tiro por la culata.